©Bois D'almathée Cabécous, Fromages©otvd C.ory.1093 2|COCHISE

Regionale Produkte

Kulinarische Entdeckungen aus Wäldern und von Feldern

Hochwertige Walnüsse und Esskastanien, Trüffel, Safran und Löwenzahl – das Dordogne-Tal ist reich an regionalen Produkten. Und das Schönste: Hier zelebrieren die Menschen diese Produkte – als hochwertige Lebensmittel, als verarbeitete Produkte und in der Küche. Für kulinarische Überraschungen ist also gesorgt.

Gesund und lecker: Walnuss pur und zubereitet

Das Dordogne-Tal ist der größte regionale Walnussproduzent Frankreichs. Hier werden vier Hauptsorten (Marbot, Corne, Granjean und Franquette) angebaut und geerntet.

Ursprünglich stammt die Walnuss aus Persien. Seit etwa dem 10. Jahrhundert wird sie hier kultiviert und schon damals kannten Ärzte ihre Heilkraft. Walnüsse sind reich an Ballaststoffen, Omega 3- und Omega 6-Fettsäuren, Vitaminen, Magnesium, Eisen, Phosphor und Mangan.

Die Walnuss kann auf vielfältige Weise verwendet werden. Frisch oder getrocknet zu einem Salat oder kombiniert mit dem Rocamadour-Ziegenkäse, gebraten, in Zucker oder Schokolade getaucht, zu Eis verarbeitet, gepresst als hochwertiges Speiseöl oder einfach direkt verzehrt – immer ist sie ein Genuss. Achten Sie beim Kauf auf das AOP-Label (Appelation d’origine protégée), das qualitativ hochwertige Lebensmittelstandards und den geografischen Ursprungsort garantiert.

Ebenfalls ein Genuss ist der Walnuss-Wein, ein köstlicher Aperitif. Sie finden den „Vin de noix“ auf den Getränkekarten im ganzen Dordogne-Tal. Um ihn herzustellen, werden im Sommer unreife Walnüsse geerntet und mitsamt den grünen Außenschalen ein Jahr lang in Alkohol einlegt.

Esskastanie: Vom Armen-Essen zum Trendprodukt

Ursprünglich kommt die Esskastanie aus dem Kaukasus und dem östlichen Mittelmeerraum. Dass sie ihren Weg in den Südwesten Frankreichs fand, ist den Römern zu verdanken, die die Esskastanie über die Alpen brachten. Im Mittelmeerraum waren die Früchte der Esskastanie vom Mittelalter bis Ende des 19. Jahrhunderts ein wichtiges Grundnahrungsmittel für die Bevölkerung in den Gebirgsregionen, auch im Südwesten Frankreichs. Mit der Veränderung der Essgewohnheiten ist diese Frucht selten geworden.

Doch seit einigen Jahren werden Esskastanien wieder populär – weil sie schmecken und gesund sind. Esskastanien sind fettärmer als Nüsse und enthalten hochwertiges Eiweiß, Mineralstoffe und Spurenelemente sowie zahlreiche Vitamine. Gute Gründe also, die die Produzenten in der Region dazu brachten, sich der Esskastanie zu besinnen.

In Beynat, im Herzen des traditionellen Produktionsgebietes gelegen, entstand die Idee einer Auszeichnung der Kastanie (Primée du Marron). Außerdem findet hier das Kastanienfest statt.

©Champignons étonnants Truffes Boris St Laurent Les Tours © Cochise Ory Hd|COCHISE#ORY

Trüffel: Kulinarische Diamanten aus der Erde

Trüffel – vor allem der seit jeher heiß begehrte „schwarze Trüffel“ – gehören zu den wichtigsten Spezialitäten des Dordogne-Tals. Trüffelgerichte sind fester Bestandteil des täglichen Lebens – und davon profitieren Sie, wenn Sie die Region besuchen. Freuen Sie sich auf eine Reise in den Trüffelhimmel!

70 Trüffelsorten werden weltweit angebaut, etwa 30 Sorten allein in Europa. Der König der Trüffel und die einzige Sorte, für die jeder ernsthafte Trüffelhändler die Mühe des Frühaufstehens auf sich nimmt, ist der Tuber Melanosporum, besser bekannt als „la truffe noire“ (schwarzer Trüffel).

Der „schwarze Diamant“ mit dem charakteristischen schwarzen, von weißen Äderchen durchzogenen Fleisch wird unter der Erde angebaut. Dort wächst er in Symbiose mit den Wurzeln bestimmter Bäume und reift über Monate auf weichem Boden. Das Dordogne-Tal ist reich an Trüffelfarmen. Spezielle Trüffelbauern pflegen sorgfältig ihre Böden und sind sehr stolz auf ihre Ernte.

In vielen Gerichten finden Sie daher einen Hauch von Trüffel. Französisches Omelett mit Trüffelspänen ist ein Muss auf der Speisekarte. Zahlreiche Restaurants bieten Trüffelgerichte mit Klassikern wie Foie Gras und Pastete an. Und auch auf Eis und der Crème Brûlée darf der Trüffel nicht fehlen.

Safran: rotes Gold

Safran ist das Gewürz der Könige, es macht nicht nur den Kuchen gelb, sondern gibt außerdem Lamm, Geflügel, Saucen und süße Gerichte einen besonderen Pfiff. Ursprünglich stammt der „crocus stavius“ aus Persien, inzwischen hat der Anbau dieser Krokusse jedoch die Mittelmeerländer erreicht. Das sehr teure Gewürz verfügt über eine bitterfeine Note und verfeinert viele Gerichte.

Safran gehört zu den Schwertliliengewächsen. Die Krokusart wird ca. 30 cm hoch, bildet wunderhübsche hellblau bis violette Blüten aus, aus denen dieses teure Gewürz in Handarbeit gewonnen wird. Jede Blüte enthält nur drei Stempelfäden. Während der Trocknung verlieren sie ca. 40 Prozent ihres Gewichts.

Safran bekommt man gelegentlich gemahlen, meist aber ganz in Fäden zu kaufen. Die Fäden sollten zunächst ca. 10 Minuten in warmem Wasser oder auch Butter eingeweicht werden, um ihr volles Aroma entfalten zu können.

Pissenlit: der Löwenzahn

Für Naturenthusiasten bietet die Dordogne etwas ganz Besonderes: den Löwenzahn. Der französische Name erinnert an die süddeutsche Dialektbezeichnung „Bettseecher“ – also „pissenlit“, ins Bett machen. Schon allein deshalb ist eine nähere Befassung mit diesem Gewächs ein Erlebnis.

Bei Lou Pé d’Gril können Sie den Löwenzahn in all seinen Formen probieren. Maurice und Francine Guionie sind leidenschaftliche Bauern. Sie betreiben einen Laden im Herzen des Dorfes Curemonte, einem der schönsten Dörfer Frankreichs. Sie verarbeiten nur biologisch angebautes Obst und Gemüse. Neben Frucht- und Gemüsemarmeladen ist ihre Hauptspezialität der Löwenzahn. Aus diesem produzieren sie einen fermentierten Drink, einen Löwenzahnblüten-Aperitif nach einem alten Familienrezept sowie Marmeladen, Gelees und Löwenzahnblüten-Chutney.