© Herve Le Reste

Tierisch lecker

Foie gras und Lamm von den Hochebenen

Von Familienbetrieben bis hin zu Familientellern: die „Foie Gras“ (Fettleber) ist der heilige Gral der französischen Küche und gehört fest in das Spezialitäten-Repertoire des Dordogne-Tals.

Das Quercy-Lamm überzeugt mit seinem aromatischen Geschmack und darf diese Namen nur tragen, wenn es auf den Kalkhochebenen der Causses de Quercy aufgezogen wurde.

Beide Spezialitäten sollten Sie bei Ihrem Besuch im Dordogne-Tal probieren, sofern Sie nicht vegetarisch oder vegan leben.

Enten- und Gänseleber: Köstlichkeit der französischen Küche

Die malerischen Täler entlang der Dordogne sind belebt vom Geschnatter des Geflügels in den zahlreichen Farmen – und die Spezialität steht ganz oben auf der Einkaufsliste der Einheimischen oder Besucher.

Die Foie gras ist seit 2005 „nationales und gastronomisches Kulturerbe“ Frankreichs – und dadurch von den Tierschutzgesetzen ausgenommen. 79 Prozent der weltweit hergestellten Foie Gras kommen aus Frankreich – und 90 Prozent der Produzenten leben im Dordogne-Tal.

Freilandleben für Enten und Gänse 

Die Tradition der Enten- und Gänsehaltung für die Foie Gras ist im Dordogne-Tal oft eine Familienangelegenheit, bei der alte Methoden von Generation zu Generation weitergegeben werden, um den Tieren ein artgerechtes Leben und den Verbrauchern ein leckeres Endprodukt zu garantieren.

Viele Bauern ziehen ihre Gänse im Freiland auf. Die guten Wetterbedingungen in der Region ermöglichen es den Tieren, ihre Zeit im Freien zu verbringen und sich am Mais gütlich zu tun. Die Bauern überwachen aufmerksam den gesamten Prozess von den Eintagsküken bis hin zur Produktion der Fleischspezialitäten, die auf Märkten verkauft werden.

Unser Tipp

Enten- oder Gänseleber wird überall im Dordogne-Tal als Mousse, Parfait oder Pastete verkauft, vor allem auf den Märkten. Gönnen Sie sich ein Stück ‚mi-cuit’ (also „halb gekocht“), schneiden Sie es mit einem warmen Messer auf und servieren Sie es kalt mit einer Scheibe Walnussbrot, einer Portion Feigenmarmelade und einem Glas lieblichem Weiß – lecker!  Oder probieren Sie Foie Gras im Restaurant: Auf der Speisekarte finden Sie neben traditionellen Gerichten  auch moderne, kreative Zubereitungen des alten Klassikers.

Ebenfalls ein Genuss: Das „Fest’oie“ in Sarlat, ein mehrtägiges Fest, das ganz der Foie Gras gewidmet ist. Und die Marchés au Gras (Fettmärkte) von November bis März in Thiviers.

Das Quercy-Lamm

Der Legende nach zog ein Hirte aus der Causse, der die Augen seiner Schafe schützen wollte, einen Holzkohlekreis um sie. Die Lämmer wurden danach mit diesen schwarzen Augen geboren.

Das Lamm von Quercy ist eine geschützte landwirtschaftliche Bezeichnung (PDO). Es wird im Schatten der Eichen der Causse bis zu siebzig Tage lang aufgezogen. 1991 erhielt das Quercy-Lamm die höchste Auszeichnung: das rote Label.

In Thégra findet im Juli das Lammfest statt, bei dem Sie Mähtechniken der Causses kennen lernen und die Arbeit mit Hütehunden beobachten können. Die Ausstellung informiert über die Wollverarbeitung und die Schafzucht. Es gibt einen Gourmetmarkt und ein Bauernmahl, in dessen Mittelpunkt das Lamm steht.